Menü megnyitása

Az ember jellemzően tudja, mi lesz a végeredmény, bár vannak meglepetések

2014. április 29.

Magyar Katalinnal beszélgettünk, aki 2013-ban a tatai Országos Gasztronómiai Fesztivál Farsang Kupáján a cukrász kategória aranyérmese lett.
 

Szereted az édességet?
Igen, ahogy szerintem minden gyerek szereti.

De ez nem mindenkinél jár együtt cukrászati tettvággyal.
Nyilván nem. Nálunk otthon a nagymamám sokféle süteményt csinált, ahogy sok háznál szokás. Én tizenegy éve készítek édességeket, amióta meghalt a nagymamám – édesanyám a keze miatt nem tud ilyesmit csinálni. Egyébként lehet, hogy a tévében látható műsorok is közrejátszottak, hogy jobban is elkezdett érdekelni a cukrászat, így már az érettségi előtt eldöntöttem, tanulni is fogom ezt. Mivel az érettségi évemben nem indult ez a képzés, előtte még elvégeztem a cad-cam informatikus technikusi képzést.

Ezt tudod használni a jelenlegi munkádban?
Nem.

Milyen süteményeket készítettél, mielőtt tanultad volna a cukrászatot?
Nem tudnék típust mondani, mert mindenféle sütit csináltam, de bármilyen receptet láttam, abba szinte kivétel nélkül „belenyúltam” – a család pedig örömmel elfogyasztotta az újabb és újabb süteményeket, amelyek közt szinte soha nem volt két egyforma, lévén mindig továbbkomponáltam. Az ember jellemzően tudja, mi lesz a végeredmény, bár vannak meglepetések – előfordult már, hogy az általam átírt receptből készített süti a kukában landolt.

A hazai gyakorlat után jelentkeztél képzésre. Mennyire gyakorlatias ez az iskola?
Két éven át tanultunk némi elméletet – élelmiszerismeretet, cukrászismeretet, idegen nyelvet és gazdasági ismereteket –, de annál több gyakorlati tárgyat. Rengeteg anyagot használ a cukrászat – ha csak az egészséges táplálkozás felől nézzük, netán különféle betegségekre vagyunk tekintettel –, fontos ezeknek az anyagoknak a valódi „viselkedését” kiismerni, ami kifejezetten gyakorlati munka.

Mennyire bátorítottak az iskolában arra, hogy kreatívan kezeljétek a recepteket?
A cukrászdákban megszokott receptek szerint dolgoznak, de előfordul, hogy van olyan vendég, akinek egyedi kérése van, olyankor lehet ügyeskedni, de a hétköznapi szakmai feladatok közt erre nincs túl nagy kereslet.

Vannak világos szabályok, amik szerint bele lehet nyúlni a receptekbe?
Igen. A krémekkel, töltelékekkel elég szabadon lehet próbálkozni, de a tésztaalapokkal nem érdemes variálni, mert egyszerűen elromlik az állaguk.

Előfordult már olyan, hogy betartottad a receptet, de nem sikerült a sütemény?
Nem szoktam betartani a recepteket. Általában nem tetszenek a receptek, úgyhogy változtatok rajtuk, ezután pedig csak magamat hibáztathatom, ha valami elsikerül.

A képzésben tanultakat mennyire tudod beépíteni a jelenlegi munkádba?
Semennyire. Jelenleg egy kábelgyárban dolgozom fektető és szerelőként – repülőgépekhez gyártunk főkábelt.

És készülsz valamilyen versenyre?
Nem. Tatán minden évben megrendezik ugyan ezt a versenyt, de a felnőtt kategóriában, amelyben elindulhatnék, nevezési díj van, és mindenekelőtt készülni kellene ahhoz, hogy legyen értelme versenyezni. A tavalyi versenyre az iskola pártfogoltjaként tudtam felkészülni, de most senki nem támogat.

A cukrászat tehát a hobbid lett?
Hát mondhatjuk így is. Nagyon szerettem volna cukrászdában elhelyezkedni, de a környék elérhető üzleteiben hiába próbálkoztam.

Ezek szerint nem sokat nyomott a latban, hogy országos szakmai versenyen a legjobbnak minősítették a munkádat?
Ezek szerint nem.

Mi lehet ennek az oka? Hatalmas túlképzettség van cukrászból a környéken?
Itt jellemző, hogy a cukrászdák a családi, illetve az ismerősi kört foglalkoztatják, így nincs szükség másra. Nyilván máshol is vannak családi cukrászatok generációkon átívelő titkos receptekkel, vagy évtizedek óta hűséges vendégkörökkel. Úgy néz ki, ebben a közegben nincs jelentősége annak, hogy szakképesítéssel rendelkező emberek dolgoznak egy üzletben, vagy sem.

A többgenerációs receptekben aligha szerepelnek mesterséges, iparilag előállított anyagok. Mennyire dominánsak még a természetes anyagok a jelenlegi cukrászatban?
Az iskolában sokkal inkább természetes alapanyagokat használtunk, semmint a valóban létező porokat vagy például az elég jellegzetes tojáslét.

Pusztahencsén, ahol élsz, mennyire szokás az ünnepekre házi süteményeket csinálni?
Sokan készítenek bejglit, zserbót, krémeseket, és még néhány népszerű, cukrászdákban nem is kapható sütit – ilyen például a Lajcsi szelet, ami vaníliás illetve puncsos ízesítésű vajas krémmel töltött mézes lapokból áll.

Milyen felszerelésed van otthon?
Minden lényeges dolog adott: kések, kártyák, habzsákok, meg a többi, és egy gázsütő, de ezekkel a cukrászdai eszközökhöz képest egyszerűbb holmikkal is meg lehet csinálni szinte bármit.

Azt olvastam, a verseny után veled készült interjúban, hogy szeretnél egyszer egy cukrászdát. Nem lehet, hogy el kell innen menni ahhoz?
Igen, minden bizonnyal valami ilyesmi lehet majd a megoldás, de most nem tervezem ezt. Igyekszem úgy kapcsolatban maradni a szakmámmal, hogy lényegében napi szinten művelem, munka után. A környéken egyre többen járnak hozzám, és rendelnek meg tőlem süteményeket.

Akikkel együtt tanultál, számukra is hasonló keserves a gyakorlat, hogy alig lehet ebben a szakmában elhelyezkedni? Sőt, te még hiába is nyertél rögtön egy országos szakmai versenyen aranyminősítést.
Csak egyetlen volt osztálytársam tudott elhelyezkedni a szakmában, aki hozzám hasonlóan azért jött oda, mert érdekli a cukrászkodás.

Van az iskolából olyan tanárod, akivel tartod a kapcsolatot?
Igen, visszajárok a gyakorlócukrászdába, Fazekasné Both Anikó tanárnőhöz.

Milyen más szakmai kapcsolatot próbáltál építeni?
Vojtek Éva,
aki a verseny után az interjút készítette velem, többször is hívott – ugyanis az ő felajánlása nyomán nyertem egy olasz-francia tanulmányutat is, amiből aztán semmi nem lett, mert ahogy nekem elmondta, nem nyert hozzá pályázatot. Ő azt is felajánlotta aztán, hogy Pesten, vagy Földváron szerez nekem munkát, de én jelenleg nem akarok elköltözni, és ingázni pedig képtelenül sok lenne akár csak Földvárra is.

Nem teljesen értem a felajánlást: egy olyan utat ajánlottak fel neked, amire azután pályáztak?
Azt hiszem, igen, bár meglehet, ha nem hívom fel, hogy mikor is indulhatok, tehát – akkor még most is azt hinném, hogy egyszercsak megyek.

Milyen szakmai kapcsolatot lehetne alakítani még?
Azt tudom, hogy van Magyar Cukrászszövetség, de még nem találtam apropót, amiért kapcsolatba léptem volna velük. Jó lenne persze a további képzésben is részt venni: ez a mestercukrásszá válás lehetne, ehhez azonban ötéves cukrászdai gyakorlat – munkaviszonnyal, majd ezt követően a magasabb szintű elméleti és gyakorlati iskola, a végén vizsgákkal.